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Remplir le centre avec les truffes et les couvrir de quelques cuillerées de sauce Espagnole, réduite avec une partie du fumet. Il s’agit d’une vente aux enchères de truffes sélectionnées. Les Abruzzes sont l'une des régions les plus productrices espèces de truffes truffes, tant en termes de quantité que de qualité, grâce aux particularités de son territoire et de son climat. Une truffe fraîche cavée, c’est-à-dire tout juste récoltée, se conserve un peu plus longtemps qu’une truffe nettoyée. Une culture de la truffe blanche en plantation signifie désormais que ce produit sera plus facilement accessible en France, à des prix probablement plus raisonnables dans les prochaines années. La récolte de la truffe blanche se fait principalement en automne, de septembre à décembre. Tous deux avaient fait comprendre au vicomte qu’il « gênait », et on l’avait flanqué dehors, avec peu de cérémonie. Je vous dis qu’il faut prendre l’épée ! Ce qu’il y avait de certain, c’était la brutalité inqualifiable de Frédéric ; il se refusa positivement à en témoigner le moindre regret. Frédéric était venu plein d’humeur contre Cisy ; sa sottise l’avait désarmé. Cisy l’avait prié de le faire admettre à son club.

Puis il se remit à causer avec son voisin l’agronome, lequel trouvait au séjour de la campagne beaucoup d’avantages, ne serait-ce que de pouvoir élever ses filles dans des goûts simples. Alors entra un gaillard de trente ans, qui avait quelque chose de rude dans la physionomie, de souple dans les membres, le chapeau sur l’oreille, et une fleur à la boutonnière. Pource que c’est la couleur de fleur de mauue. N’importe, il a tort ; c’est si bête, le mariage ! Mais c’est épouvantable ! Issue d’un champignon souterrain, situé au pied d’arbres truffiers (comme le chêne ou le noisetier), elle revêt une forme ronde, au relief granuleux et se décline en de nombreuses variétés : plus d’une trentaine en Europe ! Les remettre en forme ; les pocher dans un bon fonds et les laisser refroidir. Ce fonds se prend en gelée, et constitue le meilleur des accompagnements que l’on puisse donner au fricandeau.

Voilà le meilleur des caractères de La Bruyère ! Comme tout le monde, au moment où l’assiette avait été lancée, parlait produits à la truffe de haute qualité la fois, il fut impossible de découvrir la raison de cette offense, si c’était à cause d’Arnoux, de Mme Arnoux, de Rosanette ou d’un autre. Mais le baron avait gardé bon souvenir de Rosanette. M. des Aulnays, tandis qu’une larme roulait dans ses yeux, au souvenir de sa défunte. Écoutez-moi : tenez-vous bien à distance en vous enfermant toujours dans des cercles, et rompez ! Placer les ris sur les tranches de langue ; mouiller les bords de l’abaisse ; la plier de façon à bien enfermer les ris et la souder. Parfois Flaubert laisse couler sa haine et son mépris à pleins bords : « La plupart des hommes qui étaient là (chez M. Dambreuse) avaient servi, au moins, quatre gouvernements ; et ils auraient vendu la France ou le genre humain, pour garantir leur fortune, s’épargner un malaise, un embarras, ou même par simple bassesse, adoration instinctive de la force.

Mais ses gestes, sa figure, toute sa personne lui rappelant le dîner du Café Anglais, l’agaçait de plus en plus ; et il écoutait les remarques désobligeantes que faisait à demi-voix le cousin Joseph, un brave garçon sans fortune, amateur de chasse, et boursier. M. des Aulnays tâcha de l’adoucir, le cousin Joseph, le précepteur, Forchambeaux lui-même. Et la jeune personne, dit le précepteur, est charmante, j’en suis sûr ? La cuisine est aussi faite à la mode antique. Le maître et la maîtresse avec leur garçon soupaient dans l’angle près de la cuisine ; et Regimbart, le chapeau sur la tête, partageait leur repas, et même gênait le garçon, qui était contraint à chaque bouchée de se tourner de côté, quelque peu. Ses matinées étaient prises par un cours d’arboriculture, ses soirées par le Cercle agricole, et toutes ses après-midi par des études dans les fabriques d’instruments aratoires. Il garantissait sa probité, finissait par y croire, inventait des chiffres, des preuves. Et par cet exemple aussi, Il ne portoit pas l’escu dequoy il se deuoit parer, Car il deuoit porter de gueules, mais il le porta autre dequoy il feit follie.