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¿Tienes pensado alquilar un coche para ir de Trufas a Torrejón de Ardoz? Si usas gasolina 95, el coste estimado para ir hasta Torrejón de Ardoz desde Trufas es de 49.25 €. Para explicarlo en cifras, ha señalado que el coste en trufa de cada tapa ha rondado el euro y, por ejemplo, con entre 10 y 12 euros de trufa puede elaborarse una comida completa para cuatro personas, es decir, "por menos dinero de lo que nos puede costar el vino de la misma". Visitamos las tierras altas de Soria para observar como se cultiva un manjar que debería estar en todas las cocinas: la trufa negra de soria. José María es un truficultor, de hecho es uno de los primeros que se atrevió en Soria a adentrarse en lo que prácticamente todavía es nuevo sector que, al menos hasta la llegada a nuestra vida de la pandemia, estaba en expansión.

No todas alcanzarán los 400 euros por kilo a las que se pueden vender las mejores, pero aunque José María tiene y transmite ese sosiego de la buena gente de campo que todo o casi todo lo relativiza, Fresco Tuber Macrosporum parece que ha sido una buena mañana. Visitamos recientemente la zona del Valle Medio para interiorizarnos sobre la producción de este hongo que alcanza valores muy importantes de mil y quinientos dólares el kilo. Aunque reside en la zona, es natural de la comarca del Sobrarbe y, por lo tanto, conocedor de un producto que, tal y como ha señalado, "ayuda a fijar población en el medio rural". Los babilonios preparaban recetas como el faisán trufado y los griegos y, posteriormente los romanos, utilizaron la trufa de manera regular en sus cocinas. Los principales productores de trufa negra en el mundo son España, que recolecta entre un 30% y un 50% de la producción mundial, Francia e Italia. Canela hace su trabajo durante un rato y luego cede el paso a Messi, otro bonito ejemplar de raza indefinida -"son mejores truferos los perros cruzados que los de raza"- que también empieza su turno feliz y acelerado para luego ir centrándose y marcar algunas buenas trufas.

Las ventajas proporcionadas a las plantas por la micorrización son numerosas. Después de varias ediciones presenciales en las que participaron más de 25.000 personas en Zaragoza (2017) y Vic-Barcelona (2019 y 2020), el foro se adaptó a las circunstancias de 2021 organizando una edición online conjunta entre Occitania (Francia), Fresco Tuber Macrosporum Vic-Cataluña, Teruel y Soria-Burgos-Valladolid-Castilla y León que recibió más de 93.000 visitas de 72 países. Aproximadamente el 80% de las trufas que se producen actualmente en Francia proceden de plantaciones de trufas al por mayor especialmente plantadas. En España, el 90 % de las plantaciones truferas están llevadas a cabo sobre estos árboles. El cuidado del terreno es uno de los factores más importantes para que estos árboles crezcan sanos. José María nos asegura que lo mejor es plantar estos árboles en otoño, alrededor de octubre, y luego la trufa empezará a crearse en primavera: desde finales de abril hasta primeros de junio. Un referente internacional para profesionales y aficionados a la trufa.

El esfuerzo ha llevado a Cellato a estar investigando más de un año y medio, buscando la forma de dar con el helado perfecto y, de paso, saltar la banca con esta creación que ha contado con la ayuda de cocineros profesionales -de los que no ha trascendido el nombre- para la elaboración. Es realmente sorprendente, esta forma de consumo de alucinógenos está causando sensación en muchas de las empresas más punteras de la actualidad. Si encuentra que la masa está demasiado pegajosa para manejar, puede refrigerarla durante unos minutos para que sea más fácil darles forma. Selecciona y envia tu pedido a uno de los más de 1000 comercios con un mayor horario comercial que ponemos a tu disposición. Es más, nosotros estamos muy contentos porque a esta trufa le gustó mucho el terroir, el ambiente donde nosotros estamos, por lo que se trata de una trufa premium", concluye. Si bien podemos rallar la trufa negra con un rallador común, lo ideal y más conveniente es utilizar un rallador específico para trufas congeladas.